ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมไทยมีหลายลักษณะ น้ำตาลช่วยให้อาหารและขนมมีรสหวาน ทำให้แป้งนุ่ม อาหาร/ขนมอร่อย ใสขึ้น ตกแต่งให้อาหาร สวยงาม เคลือบไม่ให้อาหารแห้ง ทำให้อาหารมีสีสวย และมีกลิ่นหอม น้ำตาล ที่มักใช้ในการประกอบขนมหวานคือ

 

1. น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากอ้อย น้ำตาล ทรายจะมีสองสี สีขาว คือน้ำตาลที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาด ละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายแดง คือน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาว จึงมีกลิ่นหอม จะมีเกลือแร่ และวิตามินอยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดงในการทำขนม ยิ่งน้ำตาลแดงมีสีเข้ม มากเท่าไหร่ ก็แสดงว่ามีสารอื่นปนอยู่มากเท่านั้น

 

 

เพื่อให้การทำอาหารและขนมสะดวกขึ้น จึงมีน้ำตาลทรายออกมาขายรูปแบบต่างๆ เพื่อสะดวกในการใช้ เช่นน้ำตาลไอซิ่ง ได้จากน้ำตาลทรายขาวธรรมดา นำมาบดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือนแป้ง ใส่แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันลงไป 3 เปอร์เซ็นต์ เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลจับกันเป็นก้อน น้ำตาลป่น คือน้ำตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่นให้ละเอียด แต่ไม่เท่ากับน้ำตาลไอซิ่ง การป่นน้ำตาลเพื่อให้ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย

 

 

2. น้ำตาลไม่ตกผลึก (น้ำตาลปี๊บ) ได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาล มะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ จะนิยมนำมาทำขนมหวาานไทย เช่น แกงบวด ต่างๆ ขนมหม้อแกงสังขยา ฯลฯ เป็นต้น เพราะให้ความหอมหรือเคี่ยว ทำน้ำเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนมบางชนิด เช่นขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ

 

 

3. น้ำเชื่อม ในการทำขนมหวานไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเอง ไม่นิยมซื้อน้ำเชื่อมเป็นขวดมาใช้ จะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ ตั้งไฟ เคี่ยวให้เดือด การทำน้ำเชื่อมให้ขาว(ฟอกสีน้ำตาล) มักใช้เปลือกไข่ฟอกน้ำตาล โดยตั้งไฟพอละลายแล้วกรอง นำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม เหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่างๆ