แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะ ขุ่นร่วน ถ้าทิ้งไว้ให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะ ประกอบอาหารที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสาร ก่อนแช่ข้าว โดยใส่น้ำให้ท่วม แช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยม บดด้วยเครื่องบดไฟฟ้า บดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางซับน้ำทิ้ง จะ ได้แป้งข้าวเจ้าเรียกว่าแป้งสด

 

แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice Flour) เป็นแป้งที่ทำมา จากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อน จะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้อง การความเหนียวเกาะตัวเช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ

 

 

แป้งมันสำปะหลัง (Cassava Starch) ทำมาจากหัวมัน สำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด และใส เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะ เหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียว หนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทย นิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ขนมมีความ เหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนม กล้วย ฯลฯ

 

แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ด ข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้น และใส ไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัว แป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก้อนแข็งร่อนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทย นิยมนำ มาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียน ละเอียด ลื่น

 

แป้งถั่วเขียว (Mung Bean starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจาก ถั่วเขียวเมล็ดแห้ง มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้าง ใส เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะใน การทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เชน ซ่าหริ่ม ลืมกลืน ฯลฯ

 

 

แป้งเท้ายายม่อม ( Arrowoot starch) สกัดมาจากหัวมัน เท้ายายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้ ละเอียดเป็นผง เมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและ ใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกัน กับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯี

 

แป้งสาลี (Wheat Flour) ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็น ผงสีขาว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัว คุณภาพของแป้ง สาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของ ขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดตางๆ ตามคุณสมบัติของแป้ง

 

 

แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิด หนัก มีประมาณโปรตีน 12-13 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัส ผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งสามารถ ดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุน เหนียว เหมาะสำหรับใช้ในการทำขนมปัง ปาท่องโก (แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาทาขนมหวานไทย ส่วนใหญใช้ทำ ขนมอบ)

 

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลี ชนิดหนัก และ ชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมี สีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม กะหรีปั๊บ

 

แป้งสาลีสาหรับทำเค้ก (Cake Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์ สีขาว เนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสม น้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อย ได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด เหมาะสาหรับทำสาลี่ ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ